(+84) 374 28 69 17 ducnghiem@daubep.pro

“Chúng ta đang bước vào một vòng xoay mới. Vòng xoay hậu-Covid”. Đó là những gì Rene Redzepi đã phát biểu trước công chúng tại sự kiện trao giải “50 Nhà hàng tốt nhất Thế giới” (The World’s 50 Best Restaurants), khoảnh khắc sau khi nhà hàng Noma tại Copenhagen của anh được bình chọn ở vị trí số 1. “Chúng tôi đã ấp ủ một điều bí mật trong suốt một năm rưỡi vừa qua, và giờ là lúc bắt tay vào thực hiện nó.”

Rene Redzepi
Bếp trưởng kiêm đồng sở hữu Noma, nhà hàng 3 sao Michelin vừa đoạt danh hiệu “Tốt nhất thế giới” – Rene Redzepi. Nguồn hình: Ditte Isager

Một thông điệp bất ngờ và có phần mơ hồ từ người chủ sở hữu nhà hàng đã đứng trên đỉnh thế giới 5 lần trong hơn một thập kỷ qua, và vừa mới nhận được ngôi sao Michelin thứ ba cách đây chỉ vài tuần lễ.

Tập thể nhà hàng Noma vui sướng khi xem trực tiếp lễ trao giải The World’s 50 Best Restaurants 2021. Nguồn video: Noma Instagram.

Thực ra đó không phải là lần đầu tiên Bếp trưởng Rene đề cập đến “bí mật” này. Xuyên suốt bài phát biểu, và trong các cuộc phỏng vấn báo chí gần đây, Redzepi thường xuyên úp mở về những sự thay đổi đang tạm thời bị trì hoãn (do Covid-19): những sửa chữa lớn mang tính hệ thống bên trong nhà hàng, những cơ cấu tổ chức mới, tuyển dụng mới, và nhiều cách thức khác để giải phóng nhiều hơn sự sáng tạo của tập thể Noma.

Đáp lại lời một thành viên trong chính đội ngũ của mình ca ngợi Noma là nơi làm việc tuyệt vời nhất trên thế giới, Bếp trưởng Rene bày tỏ quan điểm trái ngược:

“Chúng tôi không phải là nơi tuyệt vời nhất để làm việc. Cá nhân cô ấy có thể nghĩ như vậy nhưng những người khác thì không. Bản thân tôi cũng không phải là người tuyệt vời nhất. Đã có những giai đoạn trong cuộc đời mình, tôi bất lực và không thể kiểm soát. Đã có những ngày tôi trở về nhà sau giờ làm việc và cảm thấy hoàn toàn thất vọng về bản thân. Trong nhiều năm trời tôi đã căm ghét chính mình.”

Noma
Nhân viên bếp của Noma trong giờ chuẩn bị. Nguồn hình: Internet

“Tôi đã làm việc tại nhiều nhà bếp trên khắp thế giới, nơi những người bếp trưởng thì gào thét, quát tháo còn tôi thì không ngừng tự hỏi “Chẳng lẽ họ không nhận ra rằng cách làm đó không hiệu quả hay sao?” Lúc đó tôi đã tự nhủ “Sau này khi trở thành bếp trưởng mình sẽ không bao giờ như thế.”

Rồi tôi trở thành bếp trưởng. Và đó là lúc tôi nhận ra, chết tiệt, chuyện quản lý một căn bếp chẳng hề dễ chút nào. Bởi vậy nên đã có những thời điểm tôi luôn cảm thấy bản thân là một nỗi thất vọng to lớn thay vì là một người lãnh đạo tuyệt vời.”

Có nhiều điều đã thay đổi trong lĩnh vực nhà hàng những năm tháng gần đây, khi mà người đầu bếp – trong bối cảnh khó khăn của đại dịch Covid-19 – phải đối mặt với cách thức quản lý tài chính mới, phải sáng tạo để thu hút khách hàng, thậm chí sáng tạo trong cách tuyển dụng, khích lệ và giữ chân nhân viên. Người đầu bếp phải biết tự nhìn nhận, đánh giá lại bản thân, thành thật và minh bạch.

“Làm sao để có thể trở thành [nơi làm việc] xuất sắc nhất? Nơi có tất cả sự sáng tạo điên rồ nhất, nguồn năng lượng dồi dào nhất, nhưng đồng thời vẫn trao cho mỗi người cơ hội để lập gia đình, để sinh con đẻ cái? Làm sao hỗ trợ mọi người để họ có được sự cân bằng giữa công việc và cuộc sống riêng?”

“Đó là một vài trong số những câu hỏi mà chúng tôi vẫn thường xuyên tự vấn mỗi ngày tại Noma, và chúng tôi thực sự đã bắt đầu chăm bón để những mong muốn đó kết trái đơm hoa. Việc thay đổi sẽ không dễ dàng như bật công tắc đèn và mọi thứ tỏa sáng chỉ sau một tích tắc. Đó là cả một hành trình dài và khó khăn.”

Với đội ngũ nhân viên lên tới 79 người, đến từ 20 quốc gia khác nhau, Redzepi mong muốn xây dựng một môi trường làm việc cân bằng hơn tại Noma. “Chúng tôi cần phải thay đổi một vài điều. Quá trình thay đổi từ cách chúng tôi lên kế hoạch cho đội ngũ của mình [ca làm việc, giờ làm], kế hoạch cho công việc [ngắn hạn], cho đến lập kế hoạch sản xuất cho cả một năm. Cần có sự thay đổi về cơ cấu tổ chức để đạt được mục tiêu sản xuất ít hơn – sáng tạo nhiều hơn.”

Less production, more creativity: ở đây ý Rene là giảm bớt việc lao động sản xuất chỉ nhằm phục vụ mục đích kinh tế giống như trong các nhà máy sản xuất đại trà.

Rene lấy dẫn chứng từ “garum”, một sản phẩm mới ra mắt của Noma trong chuỗi dự án mang tên nhà hàng (Noma Projects).

Noma Projects Garum
Sản phẩm “Garum” trong chuỗi dự án Noma. Nguồn hình: Noma Projects

Noma Ferments là một phòng lab chuyên nghiên cứu các công thức lên men từ thời xa xưa, đây vốn là “bộ não” đóng vai trò rất lớn trong việc sáng tạo ra các thực đơn nổi tiếng của nhà hàng 3 sao Michelin này. Khi bước vào đại dịch Covid-19, Noma Ferments đã phát triển một công thức lên men “ngàn năm tuổi” – theo lời Rene Redzepi – để đưa vào hai sản phẩm đóng chai bán cho người nội trợ tại gia muốn tự nấu đồ ăn có hương vị giống như của Noma.

“Để có thể giảm số ngày mở cửa phục vụ và dành nhiều thời gian hơn cho việc sáng tạo ra các sản phẩm mới, thì hoặc là phải tăng giá thực đơn, hoặc phải nghĩ ra các sản phẩm hoàn toàn khác biệt. Việc tăng giá là không nên bởi nó sẽ có tác động tiêu cực lên trải nghiệm của thực khách. Đó là lý do những sản phẩm sáng tạo như garum ra đời.”

“Song song với đó”, đầu bếp 3 sao Michelin này kết thúc chia sẻ về kế hoạch đổi mới tại Noma, “chúng tôi cũng sẽ mời những nhóm chuyên gia thuộc nhiều lĩnh vực khác tới nghiên cứu việc vận hành của nhà hàng và chỉ ra những điều chúng tôi đang làm sai – theo góc nhìn chuyên môn của họ. Tôi hy vọng giải pháp này sẽ giúp khắc phục được những khuyết điểm của một hệ thống [bếp nhà hàng] đang dần trở nên cũ kỹ và bế tắc.”

“Chỉ khi đó, chúng tôi mới có thể tự tin nói rằng Noma là nơi làm việc tốt nhất thế giới.”