(+84) 374 28 69 17 ducnghiem@daubep.pro

Nổi tiếng sau khi thắng giải Siêu đầu bếp Iron Chef Thái Lan năm 2013 và đạt nhiều thành tựu ở cương vị Bếp trưởng tại các khách sạn tiêu chuẩn hàng đầu thế giới, dấu mốc quan trọng trong sự nghiệp của chef David Thái là đưa nhà hàng Hyatt Vendome Hotel ở Paris đến với danh hiệu Michelin danh giá. Ông hiện đang giữ chức vụ Chủ tịch Hiệp hội Bếp Quốc tế tại Việt Nam.

David Thái là chuyên gia ẩm thực Pháp hiện đại, ông kết hợp nhuần nhuyễn giữa ẩm thực Á và Âu để làm nên phong cách riêng của mình. Ông đã trở thành biểu tượng cho nghệ thuật ẩm thực và truyền cảm hứng cho thế hệ đầu bếp trẻ của Việt Nam.
– Trích bài giới thiệu về chef David Thái của New Viet Gastronomy

Chef David Thái đã có một cuộc trò chuyện cởi mở với ĐầuBếp.Pro về sự nghiệp làm bếp của mình, cũng như chia sẻ đánh giá và đưa ra lời khuyên tới các đầu bếp trẻ ngày nay.

Daubep.Pro: Anh đã trở thành đầu bếp như thế nào?

Chef David Thái: Tôi sinh ra ở Việt Nam nhưng rời Việt Nam sang Pháp sinh sống cùng gia đình cậu ruột từ năm 4 tuổi. Phải, chúng tôi là những “thuyền nhân”… Cậu ruột tôi mở quán ăn bán đồ Việt và tôi, cũng như mọi thành viên khác trong gia đình, đã dành cả thời niên thiếu của mình phụ giúp công việc kinh doanh này. Tôi làm đủ thứ việc: từ xếp kho rượu vang cho tới pha cà phê, làm đồ tráng miệng cho tới cuốn chả giò.

Chef David Thái hồi còn nhỏ
Chef David Thái hồi nhỏ (ngoài cùng bên trái)

Tới năm 18 tuổi, với sự hối thúc luôn luôn từ gia đình mình, tôi quyết định theo học hệ cao đẳng chuyên ngành bếp bánh và thi lấy chứng chỉ dịch vụ ăn uống (catering cerfication – nguyên văn từ chef David Thái sử dụng). Những năm tháng đó đã góp phần tạo dựng nền tảng cho tôi của ngày hôm nay.

Nơi đầu tiên tôi làm việc với tư cách một đầu bếp là ở Catering La table de Cana 78. Đó là năm 1994 và vị trí trong bếp của tôi là tổ trưởng (Chef de Partie).

Daubep.Pro: Theo lời anh kể thì định hướng của gia đình là một trong những yếu tố chính đã đưa anh vào con đường làm bếp. Vậy có bao giờ anh tự hỏi, nếu không phải là một đầu bếp chuyên nghiệp thì anh sẽ làm gì chưa?

Chef David Thái: Có lẽ sẽ là một công việc lao động chân tay (something with manual hand) nhưng chắc chắn không tốn quá nhiều thời gian theo học. Với lại, sau chừng đó năm trong nghề này thì tôi cũng ước mình được làm một công việc theo giờ hành chính và nghỉ cuối tuần (cười).

Daubep.Pro: Anh có kỷ niệm ngọt ngào nào liên quan tới đồ ăn, hay việc nấu ăn cùng gia đình mình không?

Chef David Thái: Có chứ. Gia đình chính là nơi đã dạy tôi cách kết hợp ẩm thực Việt Nam với hương vị của đồ ăn Pháp. Tôi nhớ lần đầu tiên mình nướng hay quay một món gì đó… mọi người đều đã khen ngon. Thường cả gia đình ăn tối rất muộn, 11:30 khuya sau khi quán ăn đóng cửa và nhiều khi bữa ăn kết thúc lúc 1:30 sáng. Những ngày tháng đó chúng tôi thực sự đã làm việc vô cùng nỗ lực và chăm chỉ tại Paris…

Daubep.Pro: Vậy còn kỷ niệm đáng nhớ nhất trong nghề thì sao ạ?

A: Là khi tôi cùng đội bếp phục vụ vua Abdullah của Amman dùng bữa tại nhà hàng Đông Dương của khách sạn Hyatt. Chúng tôi đã nấu nhiều bữa ăn khác nhau cho hoàng gia Amman. Vua Adullah yêu thích đồ ăn có nhiều gia vị, như chả giò, súp me, tom yum của Thái… Hoàng hậu thì thiên về đồ ăn Ý hơn. Khi chúng tôi nấu ăn, đội cận vệ luôn thường trực ở trong bếp để đảm bảo an toàn cho hoàng gia.

Daubep.Pro: Ai là người thầy có ảnh hưởng nhất đến anh?

Chef David Thái: Bếp trưởng Christophe David tại Hyatt Corporate, người đã gọi tôi quay trở lại làm việc cùng ông khi tôi đang là Bếp trưởng bộ phận bếp Á (Asian Chef de Cuisine) ở Grand Hyatt Amman.

iron-chef-david-thai
Chef Christophe David (áo trắng chính giữa, không đội mũ) là người thầy có nhiều ảnh hưởng nhất tới chef David Thái (ngoài cùng bên trái, hàng ngồi phía trước)

Daubep.Pro: Anh là quán quân “Iron Chef”. Danh hiệu đó đã đạt được như thế nào, và có ý nghĩa gì với anh?

Iron Chef Việt Nam
Chef David Thái (thứ 2 từ phải sang) cùng các Iron Chef Việt Nam khác – 2012

Chef David Thái: “Iron Chef” là một cuộc thi nấu ăn trên truyền hình, trong đó 5 đầu bếp chuyên nghiệp (đều được gọi là “Iron Chef” nhưng chỉ có một quán quân sau cuộc thi) được đánh giá là xuất sắc thi đấu với nhau. Trong vòng 1 giờ đồng hồ, mỗi người phải phục vụ 4 món mặn và 1 món tráng miệng, với chỉ một nguyên liệu chính duy nhất.

Tôi đã chiến thắng khi giành được số điểm trung bình cao nhất so với 4 “Iron Chef” Việt Nam còn lại tại cuộc thi năm 2013. Sau đó, tôi tiếp tục thi đấu với quán quân “Iron Chef” của Thái Lan tại cuộc thi khu vực châu Á, và rồi trở thành giám khảo của chương trình Iron Chef Việt Nam năm 2014.

Một tập trong cuộc thi Iron Chef Thái Lan 2013

Cuộc thi đã cho tôi vinh dự và niềm tự hào được thể hiện những kỹ năng của một đầu bếp chuyên nghiệp tại việt Nam, và củng cố niềm tin cho các đầu bếp trẻ rằng họ cũng có thể đạt được những điều tương tự.

Daubep.Pro: Là người từng trực tiếp tham gia nhiều “cuộc chiến” đầu bếp, là thành viên ban giám khảo cũng như là cố vấn cho những thí sinh Việt Nam tham gia các cuộc thi lớn khác sau này, theo anh yếu tố quyết định tới chiến thắng tại một cuộc thi là gì?

Chef David Thái: Yếu tố thời gian (timing) là quan trọng nhất. Không gian nơi cuộc thi diễn ra và công cụ dụng cụ là những chi tiết cần được nghiên cứu kỹ trước khi quyết định món ăn sẽ nấu.

Chef David Thái và Chef Vũ Xuân Trường - Young Talents Escoffier
Chef David Thái cùng chef Vũ Xuân Trường tại cuộc thi Young Talents Escoffier

Daubep.Pro: Trong số những đầu bếp trẻ tài năng hiện nay, anh đánh giá cao người nào nhất?

Chef David Thái: Tôi nghĩ chúng ta [đầu bếp trẻ hiện nay] đang đi quá nhanh… Nhiều người trong số họ học về bếp Âu nhưng lại không có kinh nghiệm thực tế làm việc tại nước ngoài. Sự cam kết và kinh nghiệm là những điều thường bị thiếu sót. Cũng có những đầu bếp khác chỉ muốn trở thành người nổi tiếng (celebrity chef) để rồi bị mắc kẹt lại với các chương trình trên tivi và quảng cáo.

Ở Việt Nam, tôi tin chúng ta có khoảng 10 đầu bếp thực sự xuất sắc. Còn để chỉ ra một cái tên vừa trẻ vừa tài năng thì sẽ là rất khó ở thời điểm hiện tại. Chúng ta cần thêm thời gian để quan sát, bởi đầu bếp là một nghề nghiệp mang tính cam kết lâu dài.

Mặc dù vậy, tôi luôn đánh giá cao những đầu bếp trẻ có kỹ năng đa dạng, chịu khó học hỏi không ngừng. Lời khuyên của tôi là hãy trau dồi nhiều hơn kỹ năng làm bánh và đồ ngọt.

Hãy luôn luôn củng cố tất cả mọi kiến thức nền tảng, kỹ năng cơ bản. Công sức rồi sẽ được đền đáp xứng đáng.

– Chef David Thái
iron-chef-david-thai
“Iron Chef” David Thái

Daubep.Pro: Em đồng ý với anh rằng nghề bếp là một nghề mang tính cam kết lâu dài. Nhiều đầu bếp Việt ngày nay chọn con đường “ngôi sao” để mau nổi tiếng, mau kiếm được nhiều tiền. Nhưng anh có nghĩ rằng thực tế đó cũng một phần bắt nguồn từ hoàn cảnh xã hội: đầu bếp là một nghề phải đối mặt với nhiều rủi ro về sức khỏe, hiếm người có thể tiếp tục đứng bếp khi bước qua tuổi 40.

Ý em ở đây là: một người làm bếp trung bình cần tới 10 năm để được ghi nhận (ở vị trí cao nhất trong bếp) nhưng tuổi thọ nghề nghiệp lại chỉ vào khoảng 20 năm…

Bên cạnh đó, mức lương của ngành bếp thực sự bèo bọt. Những nguyên nhân này khiến người đầu bếp tại Việt Nam phải tận dụng mọi cơ hội để kiếm tiền trước khi “nghỉ hưu”?

Và nếu như vậy, thì anh có lời khuyên gì dành cho các đầu bếp trẻ để họ có thể xây dựng một sự nghiệp vừa bền vững lại vừa đạo đức tại nước mình hay không?

Chef David Thái: Thực ra ngay từ đầu khi chọn làm bếp là bạn đã có vô số hướng đi cho sau này rồi: chẳng hạn như thăng tiến tới vị trí bếp trưởng điều hành ở một khách sạn rồi trở thành giảng viên trường nghề, trở thành người chuyên đào tạo nhân viên bếp cho các cơ sở thực tế, hay là tư vấn chuyên môn cho các chủ đầu tư…

Điều quan trọng là, một khi đã chọn lựa, bạn phải có sự cam kết theo đuổi đến cùng. Khi gặp khó khăn, hãy biết hy sinh cho điều mà bạn thực sự muốn. Càng khó khăn thì sẽ càng học hỏi được nhiều, học được cách để trở nên đúng đắn và nghiêm túc hơn trong việc.

– Chef David Thái

Daubep.Pro: Xin cảm ơn anh vì đã nhận lời tham gia cuộc phỏng vấn này, và xin chúc anh luôn mạnh khoẻ, tiếp tục đóng góp cho nền ẩm thực Việt Nam cũng như là nguồn cảm hứng cho các đầu bếp trẻ.

Xem thêm: Chef Vũ Xuân Trường: “Nấu ăn là cách thể hiện đam mê và trao gửi yêu thương.”