(+84) 374 28 69 17 ducnghiem@daubep.pro

Một lần nọ, khi đang table service (*) món seafood ceviche, tôi buột miệng hỏi khách một câu:

“Các anh, chị cảm thấy thế nào? Nếu biết rằng trong lịch sử loài người ở khắp mọi nơi trên thế giới, có những dân tộc dù chưa gặp gỡ, giao thoa văn hóa với nhau bao giờ, dù điều kiện sống có thể vô cùng khác biệt nhưng lại đều đi đến những ý tưởng chung như thể đã học hỏi và chia sẻ với nhau?”

Ceviche, Tartare, Carpaccio và Sashimi

Câu hỏi có vẻ hơi… trừu tượng nên các vị khách trao nhau một ánh nhìn bối rối. Hoặc có thể đơn giản họ chỉ quan tâm tới những miếng cá tươi roi rói trong tay tôi. Mặc kệ, cái ý nghĩa tuyệt vời đằng sau câu hỏi đó bất chợt lóe lên trong tâm trí tôi, khiến tôi xúc động quá và buộc phải diễn giải nó ra thành lời, nếu không sợ rằng mình sẽ nổ tung mất.

“Seafood ceviche mà tôi đang làm ở đây”, tôi tiếp tục giải thích trong khi cố tình làm mọi thứ chậm đi một chút để mua thêm thời gian cho bài thuyết trình của mình, “là một món ăn đặc trưng của đất nước Peru. Ý tưởng của món này là sử dụng các loại hải sản tươi sống, cắt thành dạng xúc sắc, rồi trộn lẫn với một số gia vị khác trong đó có nguyên liệu mang tính acid, rồi phục vụ ăn lạnh.”

Món Ceviche tôi thực hiện tại nhà hàng Steamer

“Ở Pháp cũng có một món tương tự gọi là tartare. Mặc dù theo truyền thống tartare sử dụng nguyên liệu là thịt bò sống được xắt thật nhỏ chứ không phải hải sản, nhưng khi ăn cũng trộn lẫn với các loại gia vị, mà đặc trưng là mù tạt Dijon mang tính acid.”

Món steak tartare tại nhà hàng Lavelle nơi tôi từng làm việc

“Chuyển qua Ý, chúng ta có carpaccio cũng là thịt sống được thái lát thật mỏng, đôi khi còn đập dập cho mềm, rồi rưới dầu olive ngon và chất acid lên trước khi ăn.”

Carpaccio – cũng tại nhà hàng Lavelle

“Sashimi của Nhật thì hơi khác một chút. Hải sản, hoặc thịt bò sống – thậm chí bây giờ người Nhật còn tiến tới ăn cả sashimi thịt gà sống nữa – được phục vụ mà không trộn hay rưới bất cứ thứ gì lên. Tuy nhiên, sashimi được chấm vào nước tương cũng là một dung dịch có tính acid, chưa kể mù tạt wasabi hay các loại gừng ngâm ăn kèm đều có tính chua cả.”

Sashimi tại nhà hàng Nobu nơi tôi từng làm việc

“Tôi không rõ nguồn gốc sâu xa của các món này liệu có liên quan gì đến nhau, hay có món nào là biến thể của món nào hay không, vì dù sao 2 trong số các quốc gia kể trên cũng từng là phát xít, Peru thì từng là thuộc địa của Tây Ban Nha, một nước thực dân giống như Pháp.”

“Tuy nhiên còn có những ví dụ khác cho thấy ở các nước khác nhau, bất chấp khoảng cách địa lý, sự khác biệt về khí hậu, đều đi đến những ý tưởng chung về đồ ăn mang đậm bản sắc mỗi dân tộc.”

Câu chuyện của Noma hay là ngôn ngữ chung trong ẩm thực

Mới đây nhà hàng Noma ở Copenhagen, Đan Mạch đã nhận được ngôi sao Michelin thứ ba.

Trong suốt một thập kỷ qua, nhà hàng hai sao Michelin này đã thường xuyên nằm trong top – mà chủ yếu là đứng ở vị trí số 1 – những nhà hàng tốt nhất thế giới.

Ở phần đầu cuốn sách mang tên nhà hàng, Bếp trưởng – cũng là đồng sở hữu Noma – Rene Redzepi nói về “điểm khởi đầu” của họ. Chọn lựa hướng đi nào để từ Bắc Âu, Noma sẽ trở thành một biểu tượng ẩm thực mang tầm vóc quốc tế? Thứ ngôn ngữ chung nào họ có thể nói, để thực khách từ khắp mọi nơi khi đến với Noma đều có thể hiểu?

Câu trả lời là “pickles and ferments”: đồ ngâm chua và đồ lên men.

Chúng ta có lẽ đều biết Nam Triều Tiên còn được gọi là xứ sở kim chi. Một người đồng nghiệp của tôi đến từ Hàn Quốc từng chia sẻ rằng thời xưa, hầu hết mọi ngôi nhà ở đất nước này đều có một căn hầm để muối kim chi đủ ăn quanh năm suốt tháng. Kim chi là một dạng thực phẩm lên men.

Sauerkraut được làm từ cải bắp, là thức ăn truyền thống của người Đức. Lần đầu tiên tôi được tiếp cận với loại nguyên liệu này, Bếp trưởng cũ của tôi đã giới thiệu nó bằng một câu vô cùng ngắn gọn: “Kim chi của người Đức.”

Trong thực đơn tại Nobu, nhà hàng fine dining Nhật nơi tôi từng làm việc, có món oshinko được bán với giá 13 AUD. Món này bày trên một chiếc đĩa hình chữ nhật, gồm… ba nhúm đồ ngâm chua. Cụ thể ba thứ đó là những gì thì không được ghi trên thực đơn. Lý do đơn giản là vì đầu bếp chúng tôi thích gì thì ngâm đó, có gì thì ngâm đó. Hôm nay có thể là củ cải trắng ngâm nước chua có bỏ thêm vỏ cam tươi, ngày mai có thể là củ dền ngâm với nước hồi quế.

Noma đã nhìn ra ngôn ngữ chung giữa các nền ẩm thực trên thế giới từ một thứ tưởng chừng vô thưởng vô phạt như thế, rồi bằng vào sự sáng tạo tiên phong của mình, đưa nó trở thành một trào lưu được nhiều đầu bếp đương đại ở khắp mọi nơi theo đuổi.

Mà đồ chua, đồ lên men, hay thậm chí đồ ăn sống trong câu chuyện phần trước, thì có gì lạ lùng ở Việt Nam? Ông cha ta đã muối dưa, muối cà từ cách đây bao nhiêu năm? Rồi thì mắm tôm? Nem chua? Gỏi cá sống? Người Hà Nội vắt chanh vào miếng thịt bò sống đập dập đặt trên tô phở bò???

Các nền văn hóa cổ đại đã đồng hành phát triển ở nhiều nơi trên thế giới, rất lâu trước khi xuất hiện những làn sóng di cư, trước khi gặp mặt nhau lần đầu tiên và xảy ra hiện tượng giao thoa, hòa nhập văn hóa.

Ẩm thực hóa ra cũng phát triển giống như vậy. Người đầu tiên lọ mọ với những vại dưa, vại cà ở Việt Nam có lẽ đã chẳng hề đặt câu hỏi triết học về sự tồn tại của một ai đó “ngoài kia” đã, đang hoặc sẽ cặm cụi trong hầm kim chi nhà họ.

Chuyện uống trà trong lúc ăn cơm

Khi ăn sushi băng chuyền tại một nhà hàng khá nổi tiếng ở Osaka, chỗ bạn ngồi sẽ có một hộp gỗ nhỏ đựng bột trà xanh (matcha). Kế bên đó là một chiếc cốc nhựa, một chiếc thìa gỗ nhỏ và một vòi nước nóng gắn trực tiếp trên mặt bàn. Vừa ăn sushi vừa thoải mái tự khuấy bột trà xanh với nước sôi trong cốc, uống bao nhiêu cũng được. Nhờ “chiêu trò” này mà nhà hàng có thể kích thích thực khách ăn số lượng sushi nhiều hơn hẳn bình thường.

Uống trà trong bữa ăn cũng là một điều thường thấy tại nhiều nơi ở Trung Quốc. Họ thậm chí có cụm từ “yumcha” để nói về hoạt động vừa uống trà nóng, vừa nhấm nháp vài món điểm tâm buổi sáng trong lúc đọc tin tức trên báo chí.

Trà xanh nóng hổi pha với một chút đường, được rót vào những chiếc ly bên trong đặt một vài chiếc lá hương thảo như bạc hà (mint) là cảnh tượng bạn sẽ dễ dàng bắt gặp khi dùng bữa ăn truyền thống tại Thổ Nhĩ Kỳ.

Nhiều gia đình miền Bắc Việt Nam ngày nay – đơn cử như nhà tôi – vẫn giữ thói quen pha một ấm trà nóng để uống ngay sau bữa cơm tối. Người miền Nam Việt Nam thì không mấy khi uống trà nóng, nhưng một ly trà đá là thứ họ thường sẽ gọi khi ăn dĩa cơm tấm vỉa hè.

Lại một lần nữa, chúng ta nhận thấy nét tương đồng trong cách uống trà của nhiều dân tộc khác nhau.

Vậy mục đích của việc uống trà trong lúc ăn này là gì?

Những người uống trà trong lúc ăn tin rằng trà có tác dụng làm thanh sạch cổ họng và lưỡi. Từ đó giúp vị giác cảm nhận rõ hơn mùi vị của miếng ăn sau khi nhấm một ngụm trà.

Việc uống trà cũng góp phần làm giảm tốc độ bữa ăn, khiến nó mang nhiều tính thưởng thức hơn, khuyến khích việc trò chuyện trên mâm cơm, và tránh cho người ăn rơi vào tình trạng quá no (overeating).

Thức ăn đi từ miệng xuống dạ dày. Tại đây nó được nghiền từng chút, từng chút nhỏ một và khi cơ thể nhận biết rằng lượng thức ăn (được nghiền) là đã đủ cho nhu cầu hấp thụ, thì nó sẽ phát ra một tín hiệu có nội dung “tôi đã no, hãy dừng lại”.

Vấn đề là nếu bạn ăn quá nhanh, thì khi cơ thể phát ra tín hiệu này, có khả năng miệng bạn vẫn còn đang nhồm nhoàm đồ ăn và trong dạ dày cũng còn kha khá phần thức ăn chưa kịp nghiền nát. Đây là một trong những lý do khoa học khuyên nên nhai thật kỹ trước khi nuốt nếu muốn giảm cân.

Có nên vừa ăn vừa uống trà hay không?

Mặc dù được ưa chuộng và phổ biến tại nhiều nơi như vậy, khoa học ngày nay đã chỉ ra những điểm không tốt của thói quen uống trà trong lúc ăn. Cụ thể, tính acid trong trà có tác động làm đông cứng chuỗi protein trong thức ăn, cản trở quá trình tiêu hóa. Uống trà ngay sau khi ăn cũng làm giảm khả năng hấp thu chất sắt của cơ thể.

Bởi vậy nên lời khuyên là hãy tránh uống trà trong khoảng thời gian 1 giờ đồng hồ trước và sau khi ăn.

Tuy nhiên, nếu như việc uống trà trong hoặc ngay sau bữa ăn đã trở thành một thói quen khó bỏ rồi thì sao?

Cách khắc phục đơn giản nhất có thể là hãy giảm từ từ hàm lượng trà trong thức uống cho tới khi nó chỉ còn là nước nóng thoảng vị trà.

(*) table service là việc thực hiện một phần hoặc toàn bộ quá trình làm một món ăn ngay cạnh bàn của thực khách để họ có thể chiêm ngưỡng và giao lưu với đầu bếp.