(+84) 374 28 69 17 ducnghiem@daubep.pro

Đây là món ăn mà chef Vũ Xuân Trường đã cùng đội tuyển Việt Nam mang đến với cuộc thi “The Young Talent Escoffier” diễn ra tại Hong Kong năm 2018. Không chỉ cho phép ĐầuBếp.Pro được công khai công thức này tới bạn đọc, anh còn chia sẻ về quá trình lên ý tưởng món, các thách thức gặp phải và cách giải quyết chúng.

Salmon Coulibiac
“Salmon Coulibiac”
Parsnip edamame tart, salmon tartar inside salmon skin, parsnip fondant, champignons tournes & genevoise sauce

Các bạn có thể đọc bài phỏng vấn chef Vũ Xuân Trường tại đây.

Chia sẻ về bài thi

Quá trình từ lúc ra đề thi, lên bài thi, thực hành diễn ra trong vòng một tháng.

Cố vấn ý tưởng món ăn bao gồm các chef Sakal Phoeung, chef Chris Donnellan, chef George Bloomfield và chef Daniel Nguyen. Còn người thực hiện và lên công thức hoàn chỉnh là chef Đỗ Quốc Cần và mình.

Có thể nói một tháng đó là quãng thời gian mà mình đã dốc hết sức vào cuộc thi để đảm bảo không phụ lòng mọi người cũng như bản thân. Mất khoảng 2 tuần để mình và mọi người chốt bài dự thi, còn lại khoảng 15 ngày để thực hiện cũng như lên công thức, cách làm hoàn chỉnh.

Những khó khăn gặp phải

Nướng cá hồi không bị over-cooked mà vỏ bánh bên ngoài vẫn vàng đẹp?

Sau rất nhiều lần thực hành, mình và anh Cần đã căn thời gian để đông kèm theo nhiệt độ, thời gian nướng để cá hồi đạt được như mình mong muốn. Nhiệt độ miếng cá là 45 độ C, trong khi vỏ bánh (pastry) bên ngoài vẫn vàng đẹp:

  • Phi lê cá hồi xong cuộn bằng nori để cố định phần loin, để vào tủ đông 40 phút. Bằng cách này khi nướng, nhiệt tiếp xúc vào phần cá hồi sẽ chậm hơn.
  • Quá trình nướng sau khi để đông đúng thời gian như trên bao gồm 2 bước: 12′ tại 230 độ C rồi giảm xuống 190 độ C trong 7 phút nữa.

Nướng da cá hồi sao thành hình ống tròn?

  • Đặt miếng da cá hồi sau khi đã làm sạch, thấm khô vào tủ đông để miếng da cá hơi cứng lại (mục đích cắt theo đúng kích thước) đo và cắt da cá với kích thước 9cm x 3cm.
  • Chuẩn bị sẵn 1 ống sắt tròn có cùng kích thước, cuộn 1 tờ giấy thấm dầu vào ống sắt, đặt miếng da cá đã cắt theo hình ống lên, tiếp tục bọc lại bằng 1 tờ giấy thấm dầu rồi buộc cố định lại bằng dây dù. Nướng ở nhiệt độ 150 độ C tới khi da cá vàng rồi lấy ra để nguội.

Tỉa nấm mỡ hình xoáy tròn và sao 5 cánh

Phần này mình chỉ lưu ý chọn nấm size vừa, cứng để dễ tỉa thôi, còn tỉa đẹp phải mất thời gian thực hành. Nhớ ngày ấy mình mất 1 tuần để luyện phần này.

Đây là kỹ thuật tỉa nấm có tên “champignon tourné”

Tự nhận xét về bài thi

So với mình tại thời điểm đấy, bài thi của mình sử dụng kĩ thuật và kĩ năng cao nên mất nhiều thời gian, mặc dù đã rất tập trung cố gắng làm nhanh, cẩn thận nhưng mình vẫn bị trừ điểm do kết thúc bài thi chậm hơn quy định.

Có thể nói cuộc thi Escoffier tại Hong Kong năm đó là vinh dự cũng như tự hào lớn nhất với mình đến thời gian hiện tại. Sau cuộc thi mình học được rất nhiều điều về cuộc sống cũng như tư duy về ẩm thực cũng phát triển theo hướng tốt hơn.

Cuối bài mình xin một lần nữa cảm ơn các chef Sakal Phoeung, chef Chris Donnellan, chef George Bloomfield, chef Daniel Nguyen, chef Đỗ Quốc Cần cũng như nhà hàng Le Corto, nhà hàng Stoker (Quận 1) và bếp tổng siêu thị Ân Nam Gourmet… Những người và những nơi đã giúp đỡ góp phần tạo nên thành công cuộc thi của mình năm đó.”

Xem thêm những hình ảnh về cuộc thi The Young Talent Escoffier năm 2018 tại đây.

Xem hoặc tải về công thức món Salmon Coulibiac tại đây

Một lần nữa xin chân thành cảm ơn chef Trường đã rất nhiệt tình cung cấp hình ảnh, thông tin và chia sẻ những kiến thức bổ ích này tới bạn đọc của ĐầuBếp.Pro.